Groentecurry met ei
Heb je nog wat restjes groente liggen? Verwerk ze in deze snelle groentecurry. In dit flexibele gerecht kun je allerlei soorten groenten kwijt, van prei, wortel en spitskool tot sperziebonen en spinazie. Wijk dus gerust af van onderstaand vegetarisch recept en varieer met groenten die nu in het seizoen zijn of toevallig nog in de koelkast liggen. Maak af met gekookte eieren en yoghurt en serveer met rijst voor een compleet vegetarisch gerecht uit de Indiase keuken.
Ingrediënten
- 400 gram rijst
- 6 eieren
- 2 teentjes knoflook
- 1 ui
- 1 courgette
- 1 prei
- 400 gram sperziebonen
- 2 eetlepels currypasta (of kerriepoeder)
- 400 milliliter tomatensap
- 4 eetlepels yoghurt (Griekse of volle)
- 2 eetlepels olijfolie
Instructies
- Kook de rijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Kook de eieren in ongeveer 7 à 8 minuten bijna hard.
- Snijd de ui en teentjes knoflook fijn, de courgette in dunne plakjes en de prei in ringen. Maak de sperziebonen schoon.
- Verhit een laagje olie in een hapjes- of braadpan en fruit de ui en teentjes knoflook hierin. Roer de currypasta of kerriepoeder erdoor en bak 1 minuut mee.
- Schep de courgetteplakjes, preiringen en sperziebonen door het uimengsel en bak de groenten 2 tot 3 minuten. Schenk dan het tomatensap erbij en laat ongeveer 10 minuten pruttelen op laag vuur met een deksel schuin op de pan.
- Halveer de eieren in de lengte en leg ze in de curry. Laat een paar minuten zachtjes doorwarmen.
- Schep de rijst op de borden. Schep de yoghurt door de curry en verdeel de groentecurry over de rijst. Serveer direct.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!