Vegetarische curry met zoete aardappel
Zin in een lekkere curry uit de Thaise keuken? Deze zijn ook erg eenvoudig thuis te maken! Deze vegetarische curry met zoete aardappel is in een paar stappen gemaakt, en staat binnen 30 minuten al op tafel. Dit recept is geschikt voor vegetariërs en veganisten, en is naast een bron van eiwitten ook van nature glutenvrij. Erg gezond dus! Deze curry heeft een zachte romige smaak van de kokosmelk, met een pittig randje van de curry pasta en kruiden. Serveer de vegetarische curry met zoete aardappel op een bedje van rijst en geniet van je smaakvolle home-made maaltijd :). Eet smakelijk!
Ingrediënten
- 2 zoete aardappelen
- 2 teentjes knoflook
- 1 ui
- 3 eetlepels Thaise rode curry pasta (zoals Koh Thai Red curry paste van de Albert Heijn)
- 1 blikje kikkererwten (uitgelekt)
- 400 gram babyspinazie
- 400 milliliter volle kokosmelk
- 100 milliliter water
- 1 limoen
- 400 gram witte rijst (optioneel)
Kruiden en olie
- 1 eetlepel kokosolie
- 1 eetlepel paprikapoeder
- peper en zout
Instructies
- Was en schil de zoete aardappel en snijd deze blokjes. Lek de kikkererwten uit met behulp van een zeef en snijd de ui en de knoflook fijn.
- Smelt 1 eetlepel kokosolie in een kookpannetje en fruit hierin de ui en de knoflook aan tot de ui glazig begint te worden.
- Voeg 3 eetlepels Thaise rode curry pasta en 1 eetlepel paprikapoeder toe en knijp een halve limoen uit over het mengsel. Roer dit goed en laat het ongeveer 1 minuut doorkoken.
- Voeg de zoete aardappelblokjes, de uitgelekte kikkererwten, de kokosmelk en 100 ml water toe aan het mengsel en roer door. Zet een deksel op de pan en laat de curry ongeveer 20 minuutjes sudderen, tot de zoete aardappel bijtgaar is.
- Als je de curry met rijst wil serveren, bereid dan ondertussen de rijst zoals op de verpakking aangegeven staat.
- Roer na ongeveer 20 minuutjes de babyspinazie door de curry heen en breng op smaak met peper en zout.
- Serveer de curry op een bedje van rijst en knijp de andere helft van de limoen uit over het gerecht voor extra smaak.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!