Vegetarische ministronesoep met fusilli

Deze minestronesoep met fusilli is een van de vegetarische recepten die ruim binnen het half uur bereid kunnen worden. Lekker snel dus, en ook nog eens makkelijk en gezond. In het Italiaans betekent minestrone letterlijk ‘grote soep’ en dat is niet voor niks: deze dikke groentesoep zit namelijk vol met allerlei ingrediënten. Naast verschillende soorten groenten van het seizoen, vind je ook vaak pasta terug in deze soep. Da’s trouwens geen Italiaanse gewoonte, maar wel een lekkere toevoeging.

Nodig voor vier personen:
2 eetlepels olijfolie
1 ui
2 teentjes knoflook
2 bouillonblokjes
400 gram soepgroenten
400 gram tomatenblokjes
blikje witte bonen in tomatensaus
200 gram mini fusilli (of kleine pastaschelpjes)
zout en peper
peterselie

Aan de slag:
Verhit de olijfolie in een (soep)pan. Snijd de ui in ringen, pers de teentjes knoflook fijn en fruit deze in de olie.

Doe de tomatenblokjes in de pan en laat het vocht wat inkoken.

Giet 1,5 liter water in de pan en los de bouillonblokjes hierin op. Breng aan de kook.
Voeg de mini fusilli en witte bonen al roerend toe en laat 10 minuten koken.

Doe de soepgroenten erbij en kook een paar minuten mee. De groente mag wat knapperig blijven.

Hak de peterselie fijn. Breng de minestronesoep op smaak wat peper en zout en verdeel over vier diepe borden of kommen. Bestrooi met de gehakte peterselie.

Tip:
Wij hebben ervoor gekozen om snelle soepgroenten in dit vegetarische gerecht te verwerken, maar je kunt uiteraard ook zelf verse groenten van het seizoen snijden voor in de soep. Wat dacht je van sperziebonen, courgette of bleekselderij?